寻找美味源头 食材好才好吃

    城中经营稳健的酒楼，大多都有自己稳定的货源采购点，为保持自己的核心竞争力，这些也多是同行秘而不宣的“江湖”。为觅得独门食材，从本期起，本报记者将深入挖掘这些食肆的采购源头，并对其隐藏在专业市场的特色食材，作详尽报道。

    ▲老人头菌

    别名：松苞菇、大头菌、罗汉菌、松杉苞。夏秋生于高山，海拔1200米以上的松杉混交林大阴湿疏松、阳光照射的地上。老人头菌，菇大体肥，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和钙、铁、磷等矿物质以及多种维生素。其营养丰富，鲜脆可口，味道甜美。早在古代，我国民间就已食用。对老人头菌的药用疗效，不仅《本草纲目》有所记载，《滇南本草》也有描述：“气味辛、平、性温、无毒，主治心脾暴痛。”

    老人头菌肉质鲜脆，清甜爽口，犹如鲜嫩的竹笋。不论速冻品还是新鲜品，不管是开片、切块、切丁均能保留其清脆鲜甜之特点，这在野生食用菌中还是不可多得的。要注意在烹调之前一定要用水汆透，或直接过油或先汆水再过油再行烹调。

    参考价：80-100元/500克（冰鲜）

    ▲球盖菌

    又称为美味牛肝菌，该菌具有清热解烦、养血和中、舒筋和血等功效。其菌盖扁半球形，菌肉白色，有酱香味，是核黄素含量较高的一种食用菌。与其它菌类相比，该菌的特点在于菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口。除新鲜的做菜外，该菌也可切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料等。

    参考价：50元/500克（冰鲜）

    ▲羊肚菌

    产于川西北部深山区，多生长在河沟、泉水溪流旁边，该菌外表有坑凹，好似羊肚子内侧，故而得名。其多在春季长出，全为野生。在古代，羊肚菌曾是朝廷贡品，其味道鲜美，质脆嫩，香甜可口，含丰富的钾、钙、锌、铁营养成分等。羊肚菌可将其用来炖甲鱼、炖土鸡等，如羊肚菌炖花胶等就是女士喜爱的佳肴。

    参考价：1200元/500克（干货）

    ▲白葱菌

    又称为黄牛肝菌，产于海拔900米至2500米之间的松栎混交林中，多在雨后天晴时采收。其口感清香，微辣、麻、菌香味醇厚，与其它菌类相比，白葱菌的最大特点在于，其烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味。白葱菌素炒、红烧、炖汤等均可（以煮20分钟后再吃为宜），以之烧炒，其成菜口感舒畅，用以煲汤，其菌香溢四座，清脆爽滑。

    参考价：80~90元/500克（冰鲜）

    ▲黑松露

    又称为块菌，它是世界所有野生菌类中最为昂贵的野生菌之一。其香味奇特，外观既硬又密实，所散发出的气味非常微妙，被誉为“饮食中的黑钻石”，与人参、虫草等并列为十大滋补品。因其只生长在地下1~7米深处，所以采收非常困难，只能依靠经过专业训练的狗或猪采收，如此之神秘稀缺，故而身价不菲。

    黑松露菌极宜用鲜品洗净晾干后泡酒，其食法也很多，如配以土鸡或甲鱼、肉、骨等用以炖汤，或炒、扒、烩等做法亦皆可。

    参考价：280元/500克（冰鲜）

    美味源头：四川川野食品有限公司广州分处

    觅食地：广州增槎路槎头蛋品批发市场AA3－AA4档

责编：李明