重庆火锅博物馆馆主：让能吃的“非遗”火起来

文化艺术 中国文化传媒网 2016年07月27日 11:42 A-A+
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　　景泰蓝彩凤纹铜火锅、瓜形四兽铜火锅、俯首含环银火锅……这些名称略显陌生的火锅，却是73岁的重庆老人聂赣如的“掌上明珠”。

　　聂赣如是一家以火锅及其周边产品为主要收藏物的民间博物馆的馆长。据统计，目前馆内共收藏600余件火锅器皿，还有火锅相关物品2万余件。

　　作为一种起源于民间的传统饮食方式，火锅历经千年演变后，器皿材质、食材等均发生了天翻地覆的变化，但仍有一共同点，即用火烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物的习惯仍在延续。

　　“火锅，有火有锅，还要有人围着吃东西，这才叫火锅。光有前两者，并不能完全称之为火锅。”聂赣如说。

　　“从原始社会有了这样的概念之后，伴随着青铜时代鼎食文化的盛行，火锅也就此萌芽。”聂赣如指着一堆青铜材质的鼎说道。

　　《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围坐在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎钟煮熟分食，学界大多以此作为火锅的萌芽。

　　博物馆里，一个锅底刻有“乾隆年制”的纯银火锅分外引人注目。据称这是“当年乾隆皇帝举办‘千叟宴’时使用过的火锅”。聂老透露，那是他十几年前在内蒙古某地淘得的心爱之物。

　　但据他分析，当时乾隆皇帝所食用的“火锅”的含义可能与如今大不一样。记者在现场看到，这款火锅不论从体积、承重来看，都不足以成为三五好友用来涮肉的工具。“据我推测，当时的火锅可能只是宴席中的一道菜品，类似于现在的汤锅，但具体还有待考古学家去研究。”

　　虽然当时火锅具体的作用现在仍不清楚，但可以肯定的是，火锅在明清时期已达兴盛。《清代档案史料丛编》中记载：清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，而到1796年清嘉庆皇帝登基时，曾使用1550个火锅用来承办筵席。

　　“这个规模别说是在古代，放在现今都是令人瞠目结舌的。”聂赣如说。

　　而作为一位已经在重庆生活了近60年的老人，聂赣如还有一个身份——重庆市市级非物质文化遗产三耳火锅底料的创始人。

　　“重庆火锅最重要的特色其实就是它的底料，然而究竟我们为什么会喜爱这一口麻辣味，却很少有人关注。而这也是我办这个博物馆的重要原因。”他说。

　　走进博物馆的二层，是专门为介绍重庆火锅而设的展厅。据了解，重庆火锅属于川系火锅，由街头小吃“水八块”演变而来，鼻祖是拉船的纤夫，距今已百年历史。

　　据他介绍，由于重庆是嘉陵江和长江的交汇处，19世纪初，许多来自四川、贵州的牛羊顺江贩运至此并取其肉、骨、皮，被丢弃的内脏就是“水八块”。

　　“拉船的纤夫将其捡起后洗净，投到铜锅里混煮。由于重庆常年潮湿，为祛除湿气，纤夫们便在锅里放入一些辣椒、花椒，结果口感十分霸道，这便是重庆火锅最早的雏形。”聂赣如说。

　　当时，住在南纪门附近的马氏兄弟某日品尝后，便将其引入店堂，取店名为“马记老正兴”。在聂赣如看来，“马记老正兴”正是把重庆火锅从街边小摊搬进店堂的第一家。

　　如今，在博物馆内，就珍藏着一口重8斤3两的“马记老正兴”的锡火锅，这也是馆藏数百只锡火锅中最重的。

　　而人们最早品尝重庆火锅，还得由两根长凳叠坐，才能尝到锅中美食。聂老表示，这还与重庆女子爱穿旗袍有关。重庆最早的火锅桌中间并没有挖洞，锅是在一个炉灶上架起的，夹菜很不容易。重庆女子的旗袍普遍开衩较高，如果只用一张长凳，女子抬起手夹菜的时候开衩处很容易扯线。为此，人们就在矮长凳子上再叠加一个矮长凳，这样既方便又美观。

　　“重庆火锅是重庆人的无形资产，商业有可能会衰败，但文化却是永恒的。”聂赣如说，必须让这一口能吃的“非遗”火起来。(记者 陈舒、刘恩黎)