2002年11月18日星期一播出
主持人 李峰：近日第12届全国厨师节在成都举行，来自海内外的来宾一万多人，共度了这一餐饮界的盛大节日，在名师名点的展厅里记者看到，这里不仅有以承德避暑山庄、长安咸阳古渡、杭州雷峰夕照等自然景观命名的美味宴席，也有以太白醉酒、草船借箭、巧布八阵等典故演变而来的名点，现场两岸厨师们拿出了各自的绝活，展现了他们精湛的技艺。
走进第十二届厨师节“名师名点”的展厅，就好像走进一个美食天地，来自成都、北京、台北等五十几个城市的展台上，摆满了各色美食，这些菜品做工精细、色彩各异、造型奇特，每一盘都好像精美的工艺品，中国的历史故事、名山大川、庭台楼阁，都被厨师们“变成”了“盘中风景”。这一桌“孔明宴”共有19道菜，“巧布八阵”是用豆腐、虾仁、 辽参和白菜摆成的“八阵图”，“草船借剑”里的大船是用鲜贝和八爪鱼制作而成。还有三顾茅庐、空城操琴，每一道菜都源于“三国”里的典故，而这些深深地吸引着来自台湾的美食家们。
现场：主要的菜色都是你们就地取材吗，还是外地来的。就地取材，是依照四川这边的风味、地方风格、就地取材，制作出来的，加上厨师的烹饪艺术，制作出来的。很漂亮、看起来很精致。你怎么评价这些菜品？很有价值，它以三国作背景，把它的精神完全表露出来，是蛮值得肯定的，不虚此行，这趟来。招牌菜是熊掌豆腐，形似于熊掌，但是都是以豆制品做的，这是鱼翅豆花，下面豆花都是现点的，豆花是用石磨现磨的，现磨现点的，比较有特色，那边是泡椒豆腐，都是川菜味型的。我们今天主雕刻的展台主要是展现了我们承德避暑山庄，都是用南瓜、香芋、萝卜做的，这是我们的金山亭、这是仙女庙、这个是水心榭、那个是热河泉，都是我们承德比较典型，这是我们狮子林的缩写，文园狮子林，我们新建的一个景点，比较出名的。现在我为大家说一句，吉祥如意，因为这个是我们藏族的宫廷宴会，因为这个每天就是这个样子，分餐制的，每天是边用餐，边看歌舞的一种藏宴，我就为大家介绍一道菜，叫康巴汉子，为什么康巴汉子的腿上插了两把刀呢，这个就显示了康巴汉子勇猛、彪悍的意思。（这是）太白醉酒，酒壶里装的是酒吗，装的不是酒，其实装的是我们四川的银耳加醪糟，还有一个雪蛤、因为醪糟吃量过多的话，有醉的感觉，所以说，取名为太白醉酒。
来自台湾的厨师们也带来了他们制作的美食，这些菜品大多是用海鲜做配料，颜色淡雅，口味清新。
记者：介绍一下，这道拼盘的特点好吗？
台湾厨师：拼盘的特点是采用一些，台湾特有的材料，还有加上本地，四川这边特有的小菜，所拼凑出来的，主要的原料都有什么？这是虾卵、这是乌鱼子，还有四川本地的有名的豆腐干。
记者：它的名字叫什么？
台湾厨师：凤凰再现。
台湾厨师：这道面点我们就是用新鲜的草莓去熬、熬成草莓酱，再来跟糯米粉和在一起，下去烫，再来包哈密瓜的馅，哈密瓜也是用新鲜的哈密瓜来熬煮的，变成哈密瓜糖，就是很健康、自然的材料。
这些雕刻、冷盘、面点、热菜，无论是刀工还是火候，都体现出厨师们精湛的技艺，鲁、川、粤、闽、等八大菜系在这里尽显风采，令中外参观者们赞不绝口。采访中记者了解到，本届厨师节以“交流创新、品牌培育和绿色餐饮”为主题，主要是向海外宣传中华美食的特色，共吸引了来自台湾及十几个国家和地区的代表近万人。来自加拿大的秦秋静女士和美国的栗适先生说，有华人的地方，就有中式餐馆，就可以吃到地地道道的家乡菜。
加拿大中华饮食文化协会 会长 秦秋静：我们中餐当然华人差不多60%以上是靠中餐饮业，我刚才演讲的时候我也讲了，就是说我们华人饮食业差不多50%的收入是靠川菜，所以我刚才讲了大家都很开心，事实上也是这样子。
美国国际食艺交流协会 会长 栗适：因为在美国来讲，中国（八）大菜系，有粤菜、有上海菜、京菜、鲁菜，还有一个川菜，不过美国人口味还是喜欢，因为中国菜，到底跟世界的其它菜肴不一样，我们尤其川菜，百菜百味，味道特别丰富，全美国各地都有，美国50个州，包括夏威夷，都有川菜馆，所以如果你喜欢吃川菜，到美国任何地方都会找到辣的菜。
来自台湾的朋友共有100多人，他们多半是台湾各大餐厅的主厨和餐饮学校的代表，他们称此行是来大陆拜师学艺。
台湾永诚咨询顾问公司 张述廉：让一些在台湾的川菜师傅来到这个地方能寻根，来了解说，真正川菜的起源，跟它的发展状况。
采访中记者注意到，展厅内仅川菜的展台就有十几个，川菜的文化品位和制作方法，成为这届美食节的亮点，吸引了很多人驻足观看。外行看热闹、内行看门道，这两位厨师从事川菜烹饪有二十几年之久，算得上是台湾正宗的川菜师傅了，但是看了成都的川菜，他们说，不知道是不是师傅传错了手艺。
台湾厨师：真的让我大开眼界，因为我本身从事川菜二十几年来，虽然是做了二十几年川菜，但是目前台湾的川菜跟四川成都的川菜完全不一样，所以说我一直在想说，可能是老师傅传错了，或者是整个时代不一样，整个的变化不一样，所以我们当地的一些长辈到台湾以后，台湾的川菜好像不地道，到底什么叫地道，可能也不知道了。
台湾厨师：因为我们一直跟对岸的在交流，他们这十年来的菜色做得挺精致的，也挺用心的，在盘式上、在材料应用上，还有色彩的搭配上，我们台湾的可能就属于新中国的、新菜系的做法，海鲜的比较多。
吃在中国，味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话，川菜源于我国古代的巴国和蜀国，其发展经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐至五代的发展期，两宋出川至各地，清末民国初年形成菜系这四个阶段。传统正宗的川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，口味以麻辣为主，还有鱼香、家常、宫保、水煮等特殊风味，川菜的调料离不开三椒，即辣椒、花椒，胡椒，享有“一菜一味、百菜百味”的美誉。一边是吸引人的美食展览，一边是热火朝天的川菜烹饪比赛，来自全国各地的厨师们分别在一个小时之内，完成一道川菜的制作过程。
台湾厨师：主要原料里面有猪脚，猪的前手，把它煮熟，去掉骨头，再用绳子捆绑，再红烧，再来蒸。在（台湾）单点的话，可能在1000块（新台币）左右，差不多200块人民币左右。台湾人能吃辣吗？吃辣，但是没有那么辣。
台湾厨师：这道菜叫所谓的辣香芙蓉鱼翅鱼，鱼翅鱼就是我们今天采用红石斑鱼，红色石斑（鱼）把它的头以及它的肉整个取下来，取下来之后，因为我们这次所呈现出来的是所谓的辣味，川菜的辣，所以说我们的（调料）就采用当地的一些比较辣的豆瓣酱、辣椒粉，然后做一些辣味。
来这里参加川菜烹饪比赛的厨师有300多名，个个拿出了自己的绝活，做出的川菜要经过中国烹饪协会、四川烹饪协会专家们严格地品评，色、香、味、形这四个字是中国餐饮的基本要求，也是评委打分的主要依据。来自台湾的厨师们说，来成都比试川菜虽然有些班门弄斧，但是他们还是希望能亲自来一趟，多认识些川菜师傅，了解一下成都的饮食文化。成都是具有2300多年历史的文化名城，是一座融古代文明与现代文明于一体的城市。成都地处川西平原，是“天府之国”的中心，优越的自然条件孕育了丰富多彩的饮食文化，且不说皇城老妈、菜根香、巴国布衣等正宗的川菜馆，仅成都的小吃如叶儿粑、珍珠圆子、鲜花饼、 龙眼包子、川北凉粉等就有几百种。吃火锅也是一大特色，成都时下流传着这样几句吃火锅的经验之谈，吃档次要去“皇城老妈”，吃实惠则要进火锅超市，如果要想吃得随意，就可以选择路边的“串串香”。边吃火锅边聊天，是成都人生活中不可缺少的一部分。
成都市贸易局 局长 罗大常：川菜在全世界、全国普及率最高，但档次赶不上粤菜，这次在我们成都举办厨师节，我们主要考虑的就是打造川菜品牌，美食在成都，提高川菜的档次，中华文化跟川菜，应该说中国的文化跟我们的饮食文化是分不开的，为什么有四大菜系，就反映了民族地区地域的关系跟饮食习惯的关系，气候的关系，我们川菜应该说发展这么久了，应该说它的文化底蕴是很深的，比如说，我们很多四川的小吃编成了民歌，可能很多的台湾同胞也会唱，担担面、龙抄手、应该说川菜正在发展当中。 成都有一家谭鱼头火锅，这家火锅店创建于1996年，以经营鱼头火锅和四川小吃为主，短短六年的时间，在全国开了92家分店，2002年9月，谭鱼头火锅在台湾开了第一家分店，也是大陆餐饮业在台湾开的第一家店，规模为600多平方米，有280个餐位，自开张之日至今，餐馆火爆异常。
台湾谭鱼头事业股份有限公司 刘信郎：可能要一周之前就要定位，这是从我们9月16号正式开业以来，这是比我们预期想像中，成长的速度（更）快，我们当初预计差不多一天可以接纳300人次左右，一天，但是现在我们基本上已经（是当初的）两倍，在600人次，营业的时间也因为人次的增加，所以我们从早上11点钟开业，一直营业到隔天的清晨两点左右才收工。
侯蔡雪吟女士是台湾制罐工业公司的董事长，也是谭鱼头火锅在台湾的合作方，她说，台湾很多人喜欢吃川菜，也很注重健康饮食。
台湾谭鱼头事业股份有限公司 董事长 侯蔡雪吟：就如同说，我们在台湾我们所讲究的，我们所谓的三品三味，我们第一个有品牌，就是我们成都谭鱼头的品牌，我们注重它的品质，我们绝对是用最好的东西、在台湾最生鲜的、我们有好品位，三味的话，我们就是说，我们要把这个锅定位，还要去加上我们配方的食材要去对位，加上不走味，我们让它的锅不走味，以达成我们最终的一个目标，就是健康、营养、零负担。
谭鱼头火锅的总经理谭长安先生说，谭鱼头火锅的底料、配料都是从总店寄到台湾去的，算得上是地地道道的成都火锅，开始他还担心台湾的老百姓吃不了太辣的，但是现在他放心了，借这次来参加十二届厨师节的机会，他跟侯蔡女士开始商讨在台湾开连锁店的事宜。
成都谭鱼头投资股份有限公司 董事长 谭长安：正好这两天侯蔡董事长已经来到成都，就是他们申请开第二家店，和第三家店，现在地方已经找好，应该是在现在台湾非常火爆的情况下，原来是要等三天才能排到位，现在是要一个礼拜才能排到位。
俗话说“民以食为天”，在人们生活水平日渐提高的情况下，人们的饮食也越来越讲究，不但要吃饱、吃好、还要吃出文化、吃出特色，一时间，中餐、西餐、中餐西吃的餐馆层出不穷，据有关部门统计，目前我国餐饮业经营网点已达350多万家，从业人员1500多万人。全国厨师节自1990年创办，由济南、成都、南京、杭州等城市发起，历经11届，已经发展到全国30个省、百余个城市。许多企业也借参加厨师节的机会拓宽自己的事业，像全聚德、东来顺餐厅等一批大陆连锁餐馆也打算开拓台湾市场。
中国北京全聚德烹饪集团有限责任公司 总经理 姜俊贤：台湾的发展应该说是，我们很久就想做的一件事情，因为很多台湾同胞到了北京都要来专程品尝全聚德的烤鸭，这项工作是我们今年三月份去参加台湾的国际连锁会议的时候，正式提到了议事日程，现在正在通过一定的法律程序，完成前期的注册工作。
中国连锁经营协会 副秘书长 裴亮：台湾有两家餐饮协会，一个叫台湾连锁及特许协会，一个叫台湾加盟促进会，这两个协会是代表台湾地区的连锁企业，中国连锁经营协会1997年成立之后，和台湾的两家协会都保持着比较密切的联络，每年的协会的一些大的活动，我们都会邀请台湾的协会组织他们的会员到会来观摩、参观、交流。
来自台湾各大餐厅的主厨告诉记者，第十二届厨师节的举行，为两岸餐饮界的交流提供了一个舞台，活动中，通过菜品的展示和川菜的烹饪比赛，他们了解了各大菜系的餐饮特色，并且都在积极寻找自己的合作伙伴。
台湾代表团 团员：台湾有名的著名的一些厨师，来这边考大陆的证照，大概有1000多名，因为现在台湾景气不是很好，大家说很多说想要是来我们中国大陆来投资，还蛮不错的。
成都市贸易局 局长 罗大常：因为台湾本土居民以外，大陆去的居民很多，所以大陆的闽南菜系，包括我们四川菜，还有东北菜、鲁菜、台湾也有鲁菜馆，北方饺子那边也有，应该说我们都是一家人，中华美食也在成都，但是我们希望中华美食在台湾也发扬光大。
主持人：吃一桌筵席就好像看一部电视剧，每一盘菜品都有一段曲折起伏的故事，这种赴宴的感觉给台湾的厨师们，留下了深刻的印象，他们说，此行不仅了解了大陆的餐饮文化，更重要的是，来这里拜师学艺，他们要把正宗的川菜、湘菜、鲁菜带回台湾去。（编导：翟钰）
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