主持人：李峰 根据台湾媒体报道，经历了SARS的冲击之后，在台湾投资开店的大陆餐饮名家，运营情况都不是很理想，有的暂时停止营业，有的干脆结束了买卖，有的则被迫调整市场策略，惟独只有四川的谭鱼头还在开设新店。那么是什么原因导致了大陆的餐饮企业在台湾经营出现了暂时的困难？台湾的消费者口味到底是怎样的？那些在台湾经营状况尚好的大陆餐饮企业有什么样的经验？今天我们请到了四川谭鱼头投资股份公司董事长谭长安先生和中国烹饪协会副秘书长边疆先生。
台湾媒体报道说，近两年在台湾投资的大陆餐饮企业的经营状况都不是很好。除了四川的谭鱼头还在继续增设新店以外，其他品牌的店如大清花、杭州的奎元馆，不是暂停营业、就是关门歇业了。回想起一年前大陆的餐饮企业在台北闹市风风光光的开店情景，现在这些企业出现的变化让很多的台湾消费者感到十分惊讶，于是台湾的媒体就评论说，大陆的名菜只能在台湾火一阵，不能长久。与此同时，那些有意投资台湾的大陆的知名餐饮品牌也开始谨慎的调整投资策略。是大陆的餐饮不适合台湾民众的口味，还是餐饮业者不懂得在台湾的经营之道，大陆餐饮界纷纷展开讨论，总结失败的教训。
主持人：那么从刚才的小片我们可以看到，大陆的餐饮业从去年风风火火的进入台湾市场之后，今年在经营状况上，普遍出现了一些暂时的困难。那为什么会出现这样一种局面？我想请问边先生，你注意到这样现象？
边：我注意到，台湾的餐饮业这几年来也是受到亚洲经济风暴的影响，有一些影响。但是台湾餐饮业有这样几个影响，一个他经济比较发达，人民生活水平比较大，培养了一些成熟的餐饮业者，另外一方面他不固守本地的原有餐饮特色，因为台湾的各处来源很多，他不固守自己原本味，就是除了自己味他不吃，他能吸纳内地很多餐饮业来。但是总的来说对餐饮的特色、菜盘、餐饮各方面的要求比较高，我认为他们餐饮消费者比较多。
主持人：那么我们注意到像大陆的一些餐饮名家，包括大青花等等，他们在这次经历的SARS之后，经营上出现了困难。除了刚才我们分析的台湾整个市场相对比较成熟以外，他们自身经营状况是不是也出现了一些状况？
边：刚才我从片子中看到，我也看到一些资料，就是像这类店，他们普遍存在一个问题，就是在完全照搬他们内地的管理方式，拿到台湾，这是不可以，。我想他们出现问题无非几点，在菜品上他们可能更多强调自己的特色，而忽略了当地老百姓口味的感觉。第二点他们在经营上可能比较粗犷，更少一些，是用那种成熟的餐饮消费市场的那种现在严格化的管理和服务，这两点可能是他知名的原因，可能是这样。
主持人：我们认为普遍经营不景气的状况下，谭鱼头今天是一枝独秀，谭鱼头进军台湾市场已经有一年多了，经过一年多的营运，那么收效怎么样？
A：应该说收效比我们预期得效果要好，比我们预期效果好。因为当时我们预期台湾那个店它只有600多平方米，每天人民币能卖到8万块钱可以，他最高可以卖到12万人民币，非常不错了，预期效果好。
主持人：最近还要到台湾开第二家分店？
A：对，台湾第二家分店在两个月以后肯定开，现在在装修阶段。
主持人：谭总您怎么来看，谭鱼头之所以能够保持这样比较好的业绩，你认为最主要原因是什么？
谭长安先生：第一点首先是产品本身本质，这是第一点，他这产品本质，首先能不能迎合台湾消费者，我认为这是一个关键问题。
主持人：他有一些什么办法来迎合消费者口味？
谭长安先生：我们这个辣跟其他火锅不一样，我们这个辣，它是辣了以后不辣心，辣得很温和这种辣，同时我们的油是菜籽油、葵花油，不用猪油、××什么，我们里面没有任何香料，加上我们口味吃了以后大家要香，我认为这几个条件大家不上火，吃了以后对他××，所以对台湾是有市场。
主持人：关于市场定位，谭鱼头定了一个什么位？
谭长安先生：我们谭鱼头是中上，对消费者中上的这样一个消费者，消费水准，主要定在中下层。
主持人：那么以三口之家为例，在台湾消费一次谭鱼头人均的化肥是多少？
谭长安先生：台币是在，新台币七百台币左右，人民币是在120到150人民币左右，人均，这个水平。
主持人：这样子水平台湾这种消费者能接受？
谭长安先生：台湾一般整个消费，一般的消费都要120块钱，100块钱是最低的，应该算比较普遍大众消费了，应该算。
主持人：那么边疆您怎么来看，从您这餐饮界的总体宏观角度来分析，谭鱼头成功的经验到底在哪里？
边疆先生：我也看了很多资料，他在运营方面，虽然可以总结出三点条条来。但是实际上在具体方式上采取了很多很新颖的、很现代的运作规律和方式，比如他很成功的联锁，以及中心厨房，以及原料标准化制度带来台湾，使他自己品质能够保证。另外他们在服务方面也是把自己原有这种川味这种人性化的服务，又加上现代化的包装带到台湾，也非常受到台湾顾客的欢迎，另外谭鱼头这锅汤料，他所吃的方面，比如内地一般大众化的菜，或者一些鱼就算了，到台湾以后他可能加一些海鲜，名贵一些菜，比如毛蚌、龙虾这些东西，这些东西我们台湾的消费者一般他都是按照他的粤菜，或者潮州菜来做，但是他们一旦把这个东西和具有绵软辣香口味的谭鱼头调料合一起，就有全新的感觉，感觉特别好，吃了以后还想吃，这是他成功诀窍所在。
谭鱼头在大陆的经营口号是一锅红艳，煮沸人间，而在台湾则提出了健康饮食，零负担的口号，这就将川菜的特色与台湾消费者的口味恰到好处的结合在了一起。据统计，除川菜之外，中国的鲁、粤、淮、苏、浙、湘、闽8大菜系在台湾都有经营，其中以川菜、粤菜最为流行，由于台湾生活水平的不断提高，消费者对吃是越来越讲究，他们看重的是少脂肪、少盐、少蛋白的健康饮食观念，苏菜、浙菜这些口味较淡的菜肴因此在台湾也很有市场。同时台湾当地的闽菜是以河鲜和海鲜为主，也深得台湾民众喜爱。如此丰富的市场，为投资台湾的大陆餐饮业者提供了一个很好的机会，但是如何能在复杂的环境中把握住商机，对大陆的餐饮业者来说是一个挑战。
主持人：我们在台湾也听到了一些说法，就是说他们认为大陆的这种名菜，在台湾可能只能火一时，因为很多台湾消费者他只是抱着尝尝鲜的心态去的，你认为大陆餐饮到底在台湾有市场没有？
边疆先生：我觉得从长远看还是有市场的。因为大陆这样一个丰厚一个物资产地，和这么大一个消费群，他促进了这种，餐饮消费不断地发展，特别是这种经营方式和菜肴口味不断地在变化，这么雄厚一个基础是台湾所不具备。
主持人：这也是大陆餐饮的优势所在。
边疆先生：我们的优势，我们不断的创新，我们不断有创新，不断有新的东西出现，这是竞争所致。而台湾不具备这么大一个后援。第二个台湾的消费水平普遍比较高，就是说它的餐饮方的利润还是有的。第三呢，刚才是谭总说到台湾一个包容性很强的一个岛，西方东西，中国各地南北东西他都能接受，这三点具备了，给我们大陆餐饮往台湾进军提供了这样比较好的先决条件。但是先决条件我们不要看它好，我们就轻易迈步，因为我们大陆餐饮和台湾餐饮比较而言，我们还是在经营管理方面，还是比较落后，我觉得主要是经营管理方面的问题。如果能够调整得好，如果能够充分地认识这些问题，充分看到自己短处来像谭总一样，充分调查自己所在的那个地区，所能够投资，能够赚钱，能够有好的前景就去，如果现没办好店，就迈步台湾必败无疑。
主持人：大陆有可以说有非常多优秀的餐饮店要想进军台湾市场，谭总，依您的经验能给他们一些什么建议？
谭总：有生命的合作机制来建立，我觉得这个很关键
主持人：您认为什么样的模式比较适合两岸目前一种状况？
谭总：首先把合作者找好，他是不是真正的合作者，不是真正为这个品牌为这个事业来做，专门是为了挣钱，还是为了这个品牌，使其做一个职业来做，我认为这个很关键。只要能达到做同一个品牌这种事业心，这种信心，我认为就是先决的条件。
第二个就是对我们的那个合作模式也很关键。大家做事都是要赚钱，你赚你的钱，我赚我的钱，怎么样来合理投资模式、投资机制，双方之间认可，不是强迫性，非要强迫他怎么样，他怎么样，大家发挥这个优势，然后大家把这个企业把这个品牌做好，这是第二点。
第三点法律文书，一定要了解台湾的法律，台湾的法律有些方面区别大陆法律，有些方面比我们完善一些，有些方面不尽然。所以法律一定要健全，不健全在台湾打官司肯定很难打。
然后就是我认为投资这一块儿，他不能直接投资，台湾是不允许大陆直接投资，必须透过第三者去投资。所以我认为，凡是要在台湾准备开店的，都应该注意这方面的方方面面。
主持人：事实上透过谭鱼头在台湾的成功经营，可以看出大陆餐饮在台湾还是有相当的市场。大陆与台湾的餐饮业各有千秋，只要大陆的餐饮业者能充分的了解台湾的市场，把握商机，适时的调整经营策略，将大陆的传统美食与台湾民众的口味相结合。大陆餐饮企业在台湾的发展一定会出现新的契机。（编导 翟钰 陈曦）
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