填鸭记

　　这是北京烤鸭的选美标准。

　　羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。

　　体重为5斤半到6斤。

　　过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。

　　北京苦旱，而鸭子喜水，所以北京本不产鸭子。传说，在隋朝时期，京杭大运河开通，鸭子们随运粮船一路到北京。路上乐呵呵地吃粮船掉下的稻谷、米粒，长得特别肥实。

　　北京填鸭的前身据说就是由此来的。

　　在京郊有大小近百家鸭厂。鸭厂里通常只是自己饲养种鸭，以保证鸭子品种纯正。圆溜溜的鸭蛋们，在温度37.8度的孵化机里呆满28天之后，小鸭子们就一个个地破壳而出了。

　　鸭厂将小鸭们发给附近的农户放养。35至38天后，进入填鸭房。鸭子们被关在几间不大的鸭屋里。几百只鸭子被关在一起，像沙丁鱼，没有活动余地。这样关了10来天，每天拉出来填，非肥不可。

　　填鸭师傅抓过一只鸭来，夹在两腿间，鸭子动弹不得。师傅左手握住鸭的头部，拇指与食指撑开上下嘴，中指下压舌部，轻轻将鸭嘴套在填食管上，让胶管插入食道中，右手往下压填鸭机器的压食杆把，把填料压入食道中。

　　被填饱了的鸭子，一个个摇摇摆摆地走出去，天真得可笑，并不知等待它们的是什么命运。

　　如此这样的填法，每天要填4次。大概10天左右，迅速增肥了的鸭子们集体送回鸭厂进行检疫和屠宰。至此，它们就要开始另外的旅程了。

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