烤制记

　　吃“北京烤鸭”，重点就是在一个“烤”字。

　　不管是老派的全聚德、便宜坊，新派的大董，掩在深闺的利群、刘家食府，又或是火车站旁的路边小店，这个“烤”字和“烤”法却是大家都不敢怠慢的。

　　炉子

　　北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两种。烤制时用的烤炉一个是明火，一个不见明火。

　　挂炉烤鸭一般不安炉门，炉深160厘米，炉口长80厘米，高90厘米。一律用耐火砖砌成，炉里侧固定两根挂鸭用的金属杆。由于烤制时炉内温度很高，鸭子体内脂肪也会被融化而滴下来，品尝时减少油腻感。

　　焖炉烤鸭是地炉，鸭炉的大小与挂炉的大小基本相同，它的炉内两侧有挂鸭用的金属杆，焖炉加有炉门，当鸭子放到鸭炉内烤制时，关闭炉门，以保持炉温。少了油腻更加香甜。

　　燃料

　　挂炉烤制用的是各类果木，尤以枣木为最好。枣木木质坚硬，燃烧时间长。其它的果柴，诸如苹果木、梨木、桃木等均可。用果木烤制的目的是在烤制时，果木清香气味侵入到烤鸭中，使烤鸭另有一种特殊的清香。果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

　　从前，焖炉烤鸭使用秫秸为燃料，而现在一律采用电焖炉，避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，也保持了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。

　　烤法

　　挂炉烤鸭：在烤炉内填果柴点燃，待火焰温度高达250度时，炉温升至180度，将晾好的鸭坯挑挂在炉内鸭杠上。先烤右鸭身，依次烤左鸭身，脊部，最后烤鸭脯。待鸭皮呈枣红色时，将鸭用杠挑起，使鸭全身颜色均匀。经45分钟后烤熟。然后用鸭杆挑起鸭坯，使鸭背部向火，后手往后抽杆，前手左扭用力一拉，凭惯性荡平鸭身，悠出炉门，方不致被明火烧焦。

　　焖炉烤鸭技术要早于挂炉烤鸭几百年。但目前北京只有便宜坊一家店还在使用这种烤制技术。焖炉烤鸭的烤制过程中，鸭坯不接触明火。烤制前，预热鸭炉非常重要。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子，靠炉壁反射热度把鸭子烤熟。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。这就需要提前4－6个小时预热烤炉。

　　从将鸭坯放入烤炉烤制，到烤熟，同样需要45分钟左右。由于用的是暗火，掌握火候是关键，技术性很强。要恰到好处，烤焦或不熟都不成。

　　焖炉烤鸭凭炉墙内壁的热力进行烘烤，火力文而不烈。空气湿度大，耗油量小，鸭脯像刚蒸的馒头一样很暄腾，肉质细腻而鲜美。

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