如果说，烤鸭是北京饮食里的教宗，全聚德就是烤鸭里的教宗。它之所以如许兴旺，除了附在它身上的政治和文化含义，它本身也在不断地去芜存菁、发扬光大。
作为北京美食的庙堂之作，吃烤鸭的每个细节都充满了表演性和仪式感。比如，全聚德有“选鸭”的环节。客人被引到厨房选鸭，然后在选好的白嫩的鸭坯上挥毫题词，然后回到餐桌前幸福地等待。一般来说，烤好一只鸭子要50分钟。于是，味蕾被挑逗起来的客人，就像等候一位前来赴约的情人，痴痴地等、吃吃地等。烤鸭的美味，因这等待的时间，而大幅提升。不过，“现在大家都这?忙，恨不得来了就吃”，厨师长刘师傅说没有多少人会真的去后厨选只心仪的鸭子。
百年老店 起于微末
如果说，烤鸭是北京饮食里的教宗，全聚德就是烤鸭里的教宗。在一般人眼里，全聚德就等同于烤鸭。这家显赫的老店，开始于1864年的一次“头脑风暴”—— 第一代店主杨全仁盘下了前门外一家叫“德聚全”的干鲜果铺。该店生意清冷，维系艰难。杨全仁买下后，将原来的字号翻了个身，改名“全聚德”，开始卖“挂炉烤鸭”。一是老板名字里有个“全”字，一是取“以全聚德，财源茂盛”的意思。
开始的时候，店里除了一座挂炉，连个炒菜做饭的炉灶都没有。卖生鸡鸭外，卖烤鸭烤炉肉，后来开始供应炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤，这三道菜一直流传至今。食客们索要别的炒菜，店里可以到附近的饭馆代买。
关键的一步是20多年后的一次人才引进。一位姓孙的师傅用宫廷御膳房里流传出来的烤鸭技术，改造炉灶，精制烤鸭，此后成为京师名馔。
全聚德烤鸭技术是师傅带徒弟，代代相传。一直到1949年后，公私合营，有了所谓的烤鸭班。1954年，全聚德开设西单店，这是它的第一家分号。
140多年后，这家老字号已经开到了第9家直营店，53家连锁店，遍及海内外。
据厨师长刘师傅介绍，前门店每天能卖出3000只以上的鸭子，生意好的时候，六七千只也不在话下。
“你还没见过年外卖窗口排队的人咧，好家伙，那叫一个长呀。”
老字号大小们纷纷倒掉，全聚德火爆依然，似乎颇合周总理当年对全聚德的阐释：“全而无缺，聚而不散，仁德至上”。
赶赴和鸭子的现代约会
作为挂炉烤鸭的宗主，全聚德之所以如许兴旺，除了附着在它身上的政治和文化含义，它本身也在不断地去芜存菁、发扬光大。
比如炉子，设计成明火，客人点单，鸭子随进随出，保证了顾客在第一时间吃到刚烤好的鸭子。烧炉用的是枣木，质地硬，烟小；枣木的清香味儿也能浸到鸭肉里。3个炉子，每天都要烧上500斤的枣木呢。炉子上方还安装了炉罩，里面有滤网，最大程度地减少烟火气。“现代人讲究个健康饮食”，刘师傅笑说，“烧烤不一定就不健康，我们的鸭子还是减肥食品呢。”
北京烤鸭以香酥肥硕出名，怎?可能减肥呢？刘师傅介绍说，现在不但选的是瘦形鸭，在烤鸭的时候，原来塞鸭屁屁的塞子，是高粱秆制成的，现在则是网状不锈钢制成的，起到了控油的作用。
吃烤鸭时所用的荷叶饼，现在除了传统的白面饼，也有玉米饼。在周总理的建议下，传统的圆形饼也换成了椭圆形的，更方便卷食。吃烤鸭的作料儿，除了传统的甜面酱（一定是六必居的酱，蒸过后加了香油、醋等调味品）、白糖、条（山东的象牙）、黄瓜条、萝卜条等，还新增加了香椿叶、生菜叶。
全聚德旗舰店（前门店）
地址：北京市前门大街32号
系出名门的鸭子
1. 当鸭子们整齐划一地到达后厨时，它们色泽一致，没有破损，重达1850克。在50多分钟的烤炙时间里，七八分钟内它们就要被翻一次身，确保烤出来后通体一致的红褐色，鲜嫩焦脆。
2. 然后，它们躺在不锈钢手推车上，被师傅推到食客的面前。
3. 片鸭师傅的表演时刻到了。他们手持长30厘米、宽8厘米的专用刀具，手起刀落，从前胸开始，6-7分钟就片出了100多片肥瘦搭配、有皮有肉的薄片。
4. 全聚德片鸭有3种片法：一是传统的杏叶状，厚约3毫米；一种是条状：6厘米长，约3毫米厚，1厘米宽；一种是广式的皮肉分离片法。
5. 前门全聚德老厅里吃烤鸭，配的是景德镇青花瓷。食色，以贪婪为本性，青花的素淡，正好中和一颗热心。
6. 吃的时候，用筷子夹起面饼放到盘子中间，然后夹2－3片鸭肉蘸酱放在饼中间，先从右边开始卷，卷好了，就可以享受美味的烤鸭啦！
全鸭席：
价格：1000元-7000元
主要菜式：
1. 两只烤鸭
2. 10道凉菜：卤杂件、拌鸭掌、酱鸭膀、白糟鸭片等
3. 10道热菜：油爆鸭心卷、烩鸭口条、炸鸭肝、炒鸭肠、鸭舌、鸭掌、鸭胗、鸭翅等
责编：吴祺
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