48岁的白永明师傅常常回忆起30年前当学徒的时光。
那会儿，虽然店面没有现在这么新潮，器具也没有现在这么先进，但学徒少，每道工序师傅都手把手交。
“那才是学艺，地道。”
便宜坊的烤鸭师傅白永明看手下40多名徒弟，常常气不打一处来。他从左到右地巡视了一眼晾晒房，“噌噌噌”冲上前去，在一排排鸭坯里左挑右拣。
“看看这鸭子都成什么样了？这口能这么开吗？这气能这么打吗？”举着3只白晃晃的鸭坯，白师傅站在门口大声呵斥。刚才还嘈杂的烤鸭厨房，顿时安静了下来。
“怎么能拿这种鸭子给客人吃！”腾的一声，几只鸭子被扔到了旁边铁桶里，当当作响。
什么都逃不过师傅的眼睛，负责烤制的小师傅，脸被炉火熏得通红，小声嘟哝。
“年代不同喽。”厨师办公室里，白师傅点上了一根烟。
“原来我们学手艺那会儿开生，就是净膛的时候，刀口比如说要6公分那就得6公分。那个撑，那会儿说4指，那就得4个手指这么长。鸭子，比如说片这个片，那杏叶状你就得是杏叶状的，是不是？你该片比如说百分之八十带皮带肉的，那就得百分之八十带皮带肉的。样样干净就得干净，这鸭子该打气，该上色，一点都不能漏，该打三下不能打两下。”
1978年，18岁的白永明进了便宜坊烤鸭店。这一年，正好是便宜坊在“文革”后恢复老字号的名头，开始正式营业的一年。他的老师是焖炉烤鸭的第五代传人唐春。当年和白永明一起进入便宜坊学习焖炉烤制技术的有十几人，现在，留在店里的，就剩下了白永明一个。
“改行的改行，出国的出国，都挣大钱去了。”
“这一行太苦。又不挣钱。”白师傅掰手指头跟我们算账。普通厨师，一个月收入一两千块钱。再比方说，我们烤鸭子这个技术，开膛、上色，晾坯，烤制，每个工种都得学上一两年才能出师，一加上就七八年了。现在的年轻人，哪还有这个耐性。
这几年店里的设备有了好多改进，炉子早换成电的不说，还加了隔离网，进行二次燃烧，以保证没有毒物质；晾制的杆是推拉的，也是白师傅的主意；鸭子的品种也多了，除了传统的样式，又多了蔬香酥、花香酥等其它种类。但是，白师傅最在意的还不是这些。
“是人！有个好徒弟，比什么都强。”
如今，白师傅是便宜坊饮食集团的烤鸭总厨师长。除了哈德门老店里的这40来个嫡传弟子，集团所有烤鸭师傅都归他管。那天正好碰上申报国家非物质文化遗为的工作人员前来探访。
“要说真申上了遗，恐怕还能招到几个好徒弟。真正传手艺，不是标准化管理。”看着热气腾腾的烤鸭厨房，他正了正头上的厨师帽。
便宜坊旗舰店（哈德门店）
地址：崇文区崇外大街甲2号
蔬香酥烤鸭
便宜坊新的烤鸭品种，最受欢迎的就是蔬香酥烤鸭了。鸭坯烤制前，选用绿色蔬菜基地的多种蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味，让烤鸭充分吸收菜汁的香气和营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香。在烤制时，让鸭子的脂肪层充分膨化，将油都烘烤干，皮质更酥脆。
配料上，不再用一般的瓜条大葱，而是用上等的萝卜苗、香椿苗、薄荷叶配之，薄荷叶去腥味，吃完之后，还满口余香，不容易犯腻。香椿苗的气味略有些重，看个人喜欢。
荷叶饼分别用胡萝卜和芹菜汁和面，面饼也带有蔬菜的清香，同时维生素含量也高，符合现在人们对健康的需求。
从鸭子的肩部开始片皮，与焖炉烤鸭传统讲究皮肉一体的片法不同，蔬香酥烤鸭主张单片皮。一只鸭子的精华部分仅有从肩部到胸部的位置。
责编：吴祺
更多相关新闻
